什么是冷鲜肉?

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫"冷却排酸肉"。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的猪胴体在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下的生鲜肉。    

冷鲜肉因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了"成熟"的过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。而一般热鲜肉的保质期只有l~2天。再者，经过冷却"成熟"以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。